イタリア料理教室 , ミラノ風コトレッタ(カツレツ) Cucina Della Casa

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Ricetta

イタリアの北から中部、南部までのイタリア郷土料理

東京都,世田谷で本当のイタリア郷土料理を学びます。
LA BOCCA , cucinamica


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イタリア料理教室です。イタリア現地の味を損なわないように一般の方でも簡単に出来るようにプロのコックが作り方を教えておりますので 参加してみて下さい。 www.italia.vc

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記載のポイント

イタリア料理店のコックが教えるイタリア料理レシピです。
レシピはプロ用のレシピをご家庭で簡単に出来るようにアレンジしてあります。
注... イタリア料理教室内でのレシピとは違います。
イタリア料理教室内ではイタリア現地の調理方法で指導しております。
レシピ通り作っても100人作ると100通りの味が出来ると思います。
 あとは、愛情ひと振りの調味料でカバーしてみて下さい。
そして、もし思うようにならなくても、諦めずに何度でも試してみて下さい。

美味しい料理が貴方の食卓を飾りますように...

イタリア郷土料理の作り方

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今回は、ミラノ風カツレツの作り方です。

この、ミラノという町は500年もかけて作ったドォーモを中心にし、ガッレリアや
オペラで世界的に有名なスカラ座などがありイタリアで1,2の大きな町です。
北に行くとモンブランやマッターホルンがあり、東に行くとゴルゴンゾーラの町
生ハムで有名なパルマやパダーノ平野(ジベルロ)のクラテッロ、西に行くと
工業都市のトリノ南に行くとワインで有名なバローロの町などがあります。
こんな町で育ったコトレッタ(子牛のカツレツ),ミラノ風リゾット,オッソブーコ
ミラノ風ピッツァなどが郷土料理で有名です。カツレツ以外は次回のレシピにてお会いしましょう。
本当は、子牛乳のみ牛で作りますが、なかなか手に入らないでしょうし高価ですので今回は
手に入り易い豚肉で代用してみます。

写真の上にカーソルを置きますと説明が表示されます


豚肉200g前後(100gから200g) フラッシュなしの撮影色 筋を包丁にてカット(もしくは、脂部分を全て取り除いてもかまわない)

肉たたきで肉を薄く延ばす ひっくり返してもっと薄く延ばす   もう一度返して薄く延ばす

薄くなった肉に塩コショーで味付け 小麦粉をつける   卵をつける

パン粉をつける
  フライパンで焼き揚げる   ひっくり返して揚げる

余分な脂を切る   お皿に盛って完成
 

材料...
豚ロース...200g前後
オリーブオイル...60cc
パルミジャーノチーズ...30g
硬くなったパン...100g
小麦粉...強力粉
ニンニク...1片 (無くてもよい)
パン粉...少々
塩,コショー...少々
レモン...半分

作り方の本題に入りましょう!
まず、一番日本のカツレツとの違いはパン粉にあります。
パン粉の作り方から入りましょうか...
1...フランスパンの硬くなったものを用意して下さい。無ければ柔らかいパンを小さくちぎり乾燥させます。
この乾燥して硬くなったパンとパルミジャーノチーズをフードプロセッサー(無ければミキサー)に入れます。
ミキサーを回して粉々にします。 そうです日本のパン粉との違いは粉の細かさです。かなり細かく砕きます。
この生パン粉は冷蔵庫にて保存して下さい。

余談ですが、このパン粉をフライパンで狐色に焼き焦がすとシチリア島の名物モリーカの出来上がりです。
このモリーカは、パスタの上にかけて食べてもサラタにもスープにもお肉から魚まで万能に使えます。
このモリーカは常温でもかなり日持ちします。

さて、パン粉ができたらお肉の下ごしらえに入りましょう。
2...お肉(本来は子牛肉を使いますが今回のレシピは豚肉を使います。作り方は子牛豚肉も同じ)
豚肉の筋切りと脂の嫌いな方は脂分を取り除きます。
3...豚肉を叩き棒にて薄く延ばします。両面を叩いて肉を柔らかくしながら薄く延ばします。
4...伸びた肉に塩コショーをします。
5...小麦粉(強力粉)をつけます。イタリアには、薄力粉はありません。ほとんどが強力粉か硬質小麦粉かフランス粉 を好みに合わせて配合して使います。
6...余分な粉をはたき溶き卵に着けます。両面です。
7...パン粉に両面たっぷりとつけます。手てパン粉を押し付けて両面にパン粉を接着させます。
フライパンにニンニクを叩き潰しバージンオリーブオイルを入れます。
8...このフライパンに火を付けオイルを160度位まで暖めます。
9...フライパンに肉を入れます。
10...両面を狐色になるまで焼き揚げます。
11...フライパンから取り出して余分な脂を切ります。
12...お皿に盛ってレモンを添えて完成です。
食べる時はたっぷりレモンを絞ってお食べ下さい。ソースはかけませんよ。レモンだけです。

見本のソースは、最寄のパスタマニア系列店もしくは、通販ETTO のサイトで購入できます。
 

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